No inverno, o purê aparece com frequência na mesa, quase sempre feito de batata. É um acompanhamento querido, mas a repetição cansa. Abóbora, mandioquinha, couve-flor, cenoura e inhame também rendem purês com legumes cremosos, e cada um traz cor e sabor próprios. Assim, dá para variar o cardápio da semana sem aprender técnicas novas.
O purê também resolve mais de uma refeição. Ele acompanha carnes, aves e peixes, pode virar base de sopa com um pouco de caldo e funciona como recheio de escondidinho ou de torta salgada. Por isso, ter mais de uma opção no repertório facilita o planejamento das compras e o aproveitamento do que já está na geladeira.
Legumes que rendem bons purês
A cremosidade de um purê depende principalmente do amido e da quantidade de água do legume. Legumes mais amiláceos, como mandioquinha e inhame, ficam encorpados com facilidade. Já os mais aquosos, como couve-flor e abóbora, pedem atenção na hora de escorrer.
- Abóbora caboutiá: sabor levemente adocicado e cor alaranjada intensa. Cozinha rápido e combina com noz-moscada e um pouco de manteiga.
- Mandioquinha: rende um dos purês mais sedosos e perfumados, com sabor suave que acompanha bem qualquer proteína.
- Couve-flor: purê leve e de sabor neutro, uma boa opção para variar o acompanhamento sem pesar no prato.
- Cenoura: cor viva e dulçor natural, que ganha profundidade com gengibre ralado ou uma pitada de curry.
- Inhame: textura densa e sabor mais terroso. Fica ótimo com alho assado e azeite.
- Beterraba: cor marcante e sabor adocicado, que combina com queijo de cabra ou ricota.
Como fazer purês com legumes passo a passo
O método básico serve para quase todos os legumes da lista.
- Descasque e corte o legume em cubos de tamanho parecido, para que cozinhem por igual.
- Cozinhe em água com sal até que estejam macios ao furar com um garfo. No vapor, o legume absorve menos água e o sabor fica mais concentrado.
- Escorra muito bem e amasse ainda quente com um espremedor, ou bata no processador.
- Acrescente manteiga, azeite ou um pouco de leite aos poucos, até chegar à cremosidade desejada.
- Ajuste o sal e finalize com pimenta-do-reino ou com as especiarias que combinam com o legume escolhido.
O erro mais comum é deixar água demais na massa, o que deixa o purê ralo. Para couve-flor e abóbora, uma alternativa é assar os pedaços no forno com um fio de azeite antes de amassar.
Além disso, evite bater inhame e batata por muito tempo no liquidificador. O excesso de processamento libera amido e pode deixar a textura elástica.
Combinações para sair da rotina
Misturar dois legumes no mesmo purê é uma forma simples de criar sabores novos com o que já se tem em casa. Algumas duplas costumam funcionar bem:
- Abóbora com cenoura, para um purê doce e bem colorido.
- Mandioquinha com alho-poró refogado, de aroma delicado.
- Couve-flor e batata em partes iguais, que une a cremosidade da batata à leveza da couve-flor.
- Beterraba com maçã, que equilibra o doce e o terroso.
Para quem cozinha para crianças, os purês coloridos também podem ajudar a apresentar legumes novos de um jeito familiar. Uma ideia é servir uma pequena porção ao lado de um preparo que a criança já conhece.
Legumes frescos fazem diferença no purê
Legumes colhidos há pouco tempo costumam ter textura mais firme e sabor mais presente, e isso aparece no purê. Uma abóbora que já perdeu o viço, por exemplo, fica fibrosa e aguada. Da mesma forma, uma mandioquinha murcha perde parte do perfume característico.
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